Como usar uma precificação inteligente para meu cardápio?

O que é um restaurante sem uma precificação de cardápio inteligente e bem estruturada? Seria muito mais fácil se um restaurante não dependesse de sua estruturação econômica e dos lucros gerados pelas compras dos clientes, mas essa não é nem de perto a realidade. Os donos de restaurante precisam, portanto, saber lidar com seus preços da melhor forma possível.  

É imprescindível conseguir combinar a boa recepção dos clientes com uma margem de lucro que seja o suficiente para garantir a boa saúde do seu negócio. Afinal, o preço dos pratos de um restaurante são a maneira que há de estabelecer um valor para um serviço. Os preços do cardápio afetam não apenas o crescimento de um negócio, mas também a longevidade dele.

Vamos mostrar para você os aspectos envolvidos na precificação de um cardápio. Eles serão importantes para a administração do seu restaurante, e por isso mostraremos os fatores que influenciam diretamente na precificação do cardápio do seu restaurante.  

Fatores para considerar na precificação do cardápio

Há dois aspectos principais a serem considerados nesse processo: quais são os seus custos e quem é seu público. Começando pelo segundo aspecto, vamos entender por que o perfil do seu cliente é importante.

Para princípio de conversa, se você não souber com detalhes quem é seu público, já será difícil ter um cardápio adequado. É fundamental ter conhecimento a respeito de quais pratos seus clientes querem comprar. Traçar o perfil dos clientes é parte central, portanto, de mais do que o atendimento. Só fazendo essa análise você vai conseguir entender o quanto eles estão dispostos a pagar e por quais produtos.

E não vamos esquecer dos custos do restaurante. Para começar a precificação de qualquer produto do cardápio, é imprescindível conhecer os custos envolvidos nele.  Tenha certeza que você conhece seus custos de verdade; não basta achar que conhece e fazer um estimativa superficial. 

Calculando esse dado é possível saber se seus custos estão sendo cobertos e de quanto é seu lucro. E não se esqueça que o lucro é fundamental para o crescimento do seu negócio, além de ser o principal fator para que o restaurante continue bem.

Custos diretos ou indiretos

Os custos diretos são aqueles envolvidos nos gastos com os alimentos em si. Aqui estão incluídos os valores das matérias-primas usadas na sua cozinha, o custo com desperdícios e os custos referentes a possíveis variações causadas pela divisão em porções dos ingredientes brutos. Os custos indiretos são os custos envolvidos na produção de um prato, excluindo os custos dos ingredientes brutos. Também estão aqui os custos envolvidos com o atendimento do seu restaurante; o valor pago aos seus funcionários deve estar dentro dos preços do cardápio.

Custos fixos ou variáveis

Os custos fixos são referentes aos gastos que não dependem diretamente da quantidade de pratos produzidos ou vendidos, por exemplo os salários dos funcionários, aluguel do espaço, luz, água, etc. Já os custos variáveis são proporcionais ao desempenho das vendas do restaurante no mês, como é o caso de custos com ingredientes, gás e embalagens.

Algumas contas importantes

Há 3 continhas que você precisa saber fazer para calcular bem o valor de cada prato no cardápio do seu restaurante. São elas:

Mark-up (quanto acima do custo de produção está o preço de  um produto)= (Lucro unitário)/(Custo Variável unitário) = (Preço – Custo Variável unitário)/(Custo Variável unitário)

Margem Bruta = (Receita Líquida – Custos Operacionais)/Receita Líquida

Margem Líquida = (Receita Líquida – Custos+Despesas)/Receita Líquida

Obs.: Receita Líquida = toda a receita menos impostos sobre vendas, as devoluções e os abatimentos

Esses três indicadores são importantes e devem ser levados em conta. Cabe à administração do restaurante avaliar qual é a mais relevante em cada situação.

Sabendo obter todos esses dados, você vai conseguir estabelecer uma relação mais justa na precificação dos seus pratos. Para entender melhor a relação entre todos esses conceitos, vale dar uma olhada nessa matéria , publicada pela revista Exame. 

É necessário bastante estudo para compreender bem essa questão, mas certamente vale a pena entender tudo que está envolvido nos seus gastos e ganhos. Mesmo tendo um contador que trabalhe para o seu restaurante, é muito importante ter o conhecimento necessário para estar a par de todos os processos envolvidos no seu restaurante.

Os valores que os clientes encontrarão no cardápio do seu restaurante devem corresponder àquilo que você gasta e quer receber. Tenha sempre em mente que os preços devem ser justos tanto para quem vende quanto para quem compra.

 

É importante valorizar o seu produto e saber mostrar para o cliente que ele está pagando um valor condizente com a qualidade do que consome. E não hesite em atualizar os seus preços se notar que algo está errado. Deixe claro para o cliente que houve mudança e está tudo certo! 

Você tem o hábito de avaliar se a precificação do seu cardápio está sempre correta? Conte pra gente nos comentários!

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