Qual a taxa de desperdício de alimentos em seu restaurante?
De acordo com o Sebrae, um restaurante médio pode chegar a produzir 150.000 toneladas de lixo por ano. Todo esse lixo vem de insumos e principalmente de alimentos, que são descartados todos os dias, o que pode significar um grande prejuízo para o restaurante.
A boa notícia é que, com uma boa gestão do desperdício, é possível reduzir e muito esse número, o que vai beneficiar também o fechamento de contas de seu restaurante e o meio ambiente, claro.
Veja a nossa lista com algumas dicas que separamos para ajudá-lo a diminuir a quantidade de desperdício de alimentos em seu restaurante:
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Tenha bom senso e encontre boas soluções
Alguns restaurantes cobram a taxa de desperdício, que além de ser algo desagradável para o cliente, é ilegal por descumprir o artigo 39 do Código de Defesa do Consumidor. A ação pode ser considerada uma cobrança abusiva e a multa pode chegar a 7 milhões de reais. Nada barato, não é?
Muitas vezes pode acontecer de o cliente não apreciar o prato, de optar por não comer uma parte da carne que estava um pouco dura. Seria um tanto quanto injusto obrigá-lo a pagar outra vez por algo que simplesmente não quer comer.
O melhor mesmo é conscientizar as pessoas ao invés de puni-las, buscando encontrar soluções para minimizar esse tipo de situação.
Se muitas pessoas estão rejeitando o mesmo tipo de prato, talvez o problema esteja no sabor do alimento. Neste caso, vale repensar os ingredientes ou forma de preparo do prato para deixá-lo com um sabor mais agradável, ou até mesmo excluí-lo do cardápio, se assim julgar melhor.
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Faça um acompanhamento de perdas e evite desperdício
O acompanhamento de perdas pode ser feito por meio de relatórios em que você ou alguém da sua equipe anota diariamente o quanto e o que foi descartado em seu restaurante.
Fazendo e acompanhando este levantamento, você terá um maior controle sobre o desperdício diário em seu restaurante. Esse relatório irá te auxiliar na tomada de decisões e estratégias para reverter esse cenário.
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Escolha bons fornecedores
O desperdício também acontece antes mesmo do prato chegar ao cliente. Portanto, escolher bons fornecedores poderá influenciar diretamente na quantidade de alimento que é desperdiçado por seu restaurante.
Escolha fornecedores que saibam transportar bem os alimentos e que tenham um ótimo controle de qualidade, principalmente no caso de alimentos perecíveis como carnes, verduras e frutas.
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Saiba aproveitar bem alimentos
Muitos alimentos são descartados antes mesmo de serem preparados ou por estarem com a aparência feia. Pode haver desconhecimento também da equipe sobre alguma outra possibilidade de aproveitamento.
Um caso muito comum é o da banana, que passa do ponto ficando escurecida por estar madura demais. Com certeza esta banana deixará a banana Split de seu cliente com uma aparência desagradável, mas você pode utilizá-las para fazer tortas, bolos e doces, por exemplo.
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Treine e conscientize a sua equipe
É importante existir padronização do tamanho dos pratos e que a equipe seja treinada para servir a quantidade ideal de comida. O ideal é não ser comida demais nem comida de menos.
A equipe precisa, ainda, ser conscientizada a aproveitar ao máximo os alimentos que você tem no estoque de maneiras criativas. Aproveitar, por exemplo, aquele talo da couve flor que sempre é descartado, para fazer uma torta de legumes.
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Faça seu estoque girar
Tenha controle sobre a data de vencimento dos produtos que estão estocados procurando elaborar pratos com os alimentos que estão mais próximos de passar do prazo.
Dessa forma, você evita com que ingredientes sejam esquecidos no estoque e que, com o vencimento, seja necessário descartá-los.
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Planeje bem o seu cardápio
Monte seu cardápio de forma que você possa utilizar o mesmo ingrediente em diversos pratos.
Se você tem um restaurante por quilo, você pode usar a batata para fazer diversos pratos diferentes, como batata frita, batata sautè, batata recheada e escondidinho, por exemplo.
Leia mais sobre como montar um cardápio aqui.
Produzir menos lixo e desperdiçar menos é possível e pode gerar uma economia alta para seu restaurante. É importante saber reutilizar alimentos que seriam descartados, fazer seu estoque girar, treinar a sua equipe e principalmente conscientizar a todos para minimizar o desperdício.
