Quem não gosta de ver seu negócio expandir? As métricas de restaurante podem te ajudar e muito a chegar neste estágio com mais facilidade. Além de benéfico, acompanhar o crescimento do seu restaurante é mais do que necessário para estudar a progressão de suas ações no estabelecimento.
Se você é o dono de um restaurante, deve saber que o importante, está longe de ser unicamente o resultado final. É claro que esse resultado deve cumprir com os objetivos e também não deve ser deixado de lado, mas não é exatamente assim que você sabe se os negócios estão indo realmente bem.
Para determinar quais passos você deve tomar, primeiro você precisa conhecer e acompanhar as métricas do seu restaurante diariamente. Assim, você saberá se é necessário reduzir gastos, fazer investimentos ou até mesmo modificar alguns setores.
Para te ajudar a observar de perto a saúde do seu estabelecimento sem maiores dificuldades, selecionamos algumas das métricas mais importantes para você acompanhar em seu restaurante.
Confira a seguir quais são e como você pode começar a usá-las agora mesmo.
Ponto de equilíbrio
Essa é uma das primeiras métricas de restaurante a ser calculada. É por meio do ponto de equilíbrio que você poderá verificar o necessário para cobrir os investimentos iniciais no restaurante. Além disso, você ainda vai poder verificar quanto tempo ainda vai levar para conseguir o retorno sobre o investimento.
É importante sempre alinhar o seu ponto de equilíbrio com os demais gastos do local, como os gastos de manutenção. Você ainda deve alinhar esses valores com os novos investimentos, caso aconteçam. Desse modo, você consegue evitar que seu empreendimento caia nos prejuízos.
A equação para esse cálculo é a seguinte: total de custos fixos / (vendas totais – custos variáveis) / total de vendas.
Mãos à obra! Depois desta conta pronta, vamos para o próximo cálculo.
Custo das mercadorias vendidas
Conhecido com CMV, esse índice te mostra qual é o custo real para produzir os itens comercializados em seu restaurante. Esses itens podem ser tanto bebidas como alimentos, o importante é que seja de uma produção local.
Para medir o CMV, você deve observar o estoque inicial e o estoque final, após um certo período de tempo. Para facilitar as coisas para você e tornar o processo mais simples, existe uma equação usada nessa métrica de restaurante.
Você deve calcular da seguinte forma: inventário inicial + inventário comprado – inventário final. Pronto! Agora você já sabe quanto gastou com toda a produção.
Essa estratégia é usada para negociar diminuições em taxas, modificar fornecedores ou até mesmo reduzir volume de compras. Você poderá verificar quais itens estão em excesso e quais precisam ser repostos com maior frequência.
Custos fixos
Os custos fixos são aqueles custos feitos regularmente. Geralmente, eles são referentes a atividades obrigatórias. Você pode considerar, por exemplo, os gastos com iluminação ou energia como um custo fixo.
Essa não é uma apenas métrica de restaurantes. Ela é medida em todos os tipos de negócios e deve ser sempre levada em consideração. O que pode variar entre cada empreendimento, é o período de medição definido.
Se você quiser, também pode calcular os custos fixos por dia, semana, ou até meses. Como os restaurantes gastam muito com regularidade, essa necessidade pode se fazer presente, mas também está aberta para se adequar as suas necessidades e facilidades de cálculos.
É fácil calcular custos fixos. Basta aplicar a equação a seguir: total de custos fixos (regulares do estabelecimento) / horas abertas.
Para entender melhor, podemos usar um exemplo. Digamos que você gastou 10.000 reais de custos fixos. Seu restaurante está aberto 80 horas por semana, todos os dias. Seu custo fixo diário seria de 322,50 reais.
Custo principal
Essa é uma das métricas de restaurante que vai te dar uma visão mais ampla dos gastos. Ela é calculada levando em conta todos os custos trabalhistas e os custos por mercadoria vendida.
Como já podemos esperar, o custo principal representa a maior parte dos gastos do estabelecimento. São cerca de 60% dos gastos voltados ao custo principal.
Para fazer o cálculo, some trabalho e CMV. Cuidado para não esquecer de incluir todas as despesas com funcionários: salário, benefícios, horas extras, entre outros). Dessa forma, a sua soma ficará mais completa.
Essa é uma métrica essencial na análise de despesas, pois grande parte dos custos são controláveis. Isso quer dizer que você pode diminuir, por exemplo, o número de horas extras trabalhadas.
Note que, no caso dos custos fixos, você não pode mexer em nada. Realmente, é impossível negociar o aluguel de um espaço ou a conta de luz. Os benefícios, por outro lado, são de decisão dos gestores.
Lucro bruto
Depois de calcular o CMV, você já terá acesso ao lucro bruto. A maioria das métricas de restaurante pode ser sintetizada aqui.
Porém, tome cuidado. Muitas pessoas interpretam o lucro bruto como o lucro da empresa. Na realidade, você terá que usar uma parte desse valor para pagar custos fixos e variáveis.
Para fazer o cálculo do lucro bruto, não há segredo. Você precisa dessa equação: total de vendas do restaurante – CMV.
Vamos a um exemplo para você entender melhor. Digamos que o total de vendas do mês contabilizou 20.000 reais. O custo de mercadorias vendidas foi de 5.000 reais. O seu lucro bruto será de 15.000 reais.
Turnover
Uma das principais métricas de restaurante diz respeito à rotatividade de funcionários. É isso que significa turnover. Você deve relacionar todos os funcionários que foram desligados da empresa nesse cálculo.
A equação é simples, mas tem duas partes. Na primeira, você fará número inicial de funcionários + número final de funcionários / 2 = número médio de funcionários.
Depois, basta fazer funcionários perdidos / número médio de funcionários = taxa de rotatividade. Você ainda pode fazer a multiplicação por 100 para obter o valor em forma de porcentagem.
Cuidado com os resultados finais. Se você identificar um índice muito elevado de turnover, o seu restaurante pode estar com problemas.
Você deve verificar se está fornecendo condições apropriadas de trabalho a sua equipe. O problema pode estar também na gestão de tarefas.
No final das contas, calcular métricas de restaurante não é uma tarefa tão difícil. Qual a métrica mais usada no seu negócio? Escreva nos comentários abaixo.
