O que é um restaurante sem um acompanhamento financeiro e uma precificação de cardápio inteligente e bem estruturada? Seria muito mais fácil se um restaurante não dependesse de sua estruturação econômica e dos lucros gerados pelas compras dos clientes, mas essa não é nem de perto a realidade. 

É imprescindível combinar a boa recepção dos clientes com uma margem de lucro que seja o suficiente para garantir a boa saúde do seu negócio. Afinal, o preço dos pratos de um restaurante são a maneira que há de se estabelecer um valor para um serviço. Os preços do cardápio afetam não apenas o crescimento de um negócio, mas também a longevidade dele.

Seu menu é o que impulsiona negócios à sua porta, portanto você precisa ter certeza dos processos para gerenciar custos e se planejar para ter um preço adequado. Mas como fazer isso?  

Neste artigo, vamos olhar para a forma de gerenciar custos dos alimentos e os preços do menu para que você possa aumentar seus lucros e incentivar os clientes.

Como precificar o seu cardápio

Precificar o seu menu é quase uma arte e, para fazer isso direito, você tem que saber os custos dos alimentos.  

Também é importante se lembrar de que, além disso, será necessário incluir os custos de trabalho para preparar a comida, servi-la e limpá-la.

Para restaurantes rentáveis, os custos dos alimentos ficam em torno de 28-35%.

Fatores para considerar na precificação do cardápio

Há dois aspectos principais a serem considerados no processo de definir os preços dos produtos no cardápio: quais são os seus custos e quem é seu público. Começando pelo segundo aspecto, vamos entender por que o perfil do seu cliente é importante.

Para início de conversa, se você não souber com detalhes quem é seu público, já será difícil ter um cardápio adequado. É fundamental ter conhecimento a respeito de quais pratos seus clientes querem comprar. Traçar o perfil dos clientes é parte central, portanto, de mais do que o atendimento. Só fazendo essa análise você vai conseguir entender o quanto eles estão dispostos a pagar e por quais produtos.

E não vamos esquecer dos custos do restaurante. Tenha certeza que você conhece seus custos de verdade; não basta achar que conhece e fazer uma estimativa superficial. 

Calculando esse dado é possível saber se seus custos estão sendo cobertos e de quanto é seu lucro. E não se esqueça que o lucro é fundamental para o crescimento do seu negócio, além de ser o principal fator para que o restaurante continue bem.

Acompanhe os custos de alimentos

Isto deve ser feito em uma base diária. Se você fizer este cálculo, saberá o que está gastando a cada dia.

Com esses gastos listados, você consegue gerenciar custos, manter o controle e fazer os ajustes necessários. Com o Delivery Direto, por exemplo, você pode controlar os preços em tempo real.

Para gerenciar melhor os custos dos alimentos, você precisa se organizar. Um inventário pode ser a melhor maneira de fazer isso, afinal com ele você consegue saber exatamente do que precisa.

Outra maneira de reduzir os custos com alimentos é prestar atenção na hora de comprar. Arroz, massas, vegetais enlatados, especiarias secas, óleo e similares podem ser comprados a granel sem prejudicar a qualidade.

Porém quando falamos de legumes frescos, é bom certificar-se de que você sabe exatamente o que tem em estoque para, assim, evitar o desperdício por alimentos sem condições de uso.

Custos diretos ou indiretos

Os custos diretos são aqueles envolvidos nos gastos com os alimentos em si. Aqui estão incluídos os valores das matérias-primas usadas na sua cozinha, o custo com desperdícios e os custos referentes a possíveis variações causadas pela divisão em porções dos ingredientes brutos. 

Os custos indiretos são os custos envolvidos na produção de um prato, excluindo os custos dos ingredientes brutos. Também estão aqui os custos envolvidos com o atendimento do seu restaurante; o valor pago aos seus funcionários deve estar dentro dos preços do cardápio.

Custos fixos ou variáveis

Os custos fixos são referentes aos gastos que não dependem diretamente da quantidade de pratos produzidos ou vendidos, por exemplo os salários dos funcionários, aluguel do espaço, luz, água, etc. 

Já os custos variáveis são proporcionais ao desempenho das vendas do restaurante no mês, como é o caso de custos com ingredientes, gás e embalagens.

Algumas contas importantes

Há 3 continhas que você precisa saber fazer para calcular bem o valor de cada prato no cardápio do seu restaurante. São elas:

Mark-up (quanto acima do custo de produção está o preço de  um produto)= (Lucro unitário)/(Custo Variável unitário) = (Preço – Custo Variável unitário)/(Custo Variável unitário)

Margem Bruta = (Receita Líquida – Custos Operacionais)/Receita Líquida

Margem Líquida = (Receita Líquida – Custos+Despesas)/Receita Líquida

Obs.: Receita Líquida = toda a receita menos impostos sobre vendas, as devoluções e os abatimentos

Esses três indicadores são importantes e devem ser levados em conta. Cabe à administração do restaurante avaliar qual é a mais relevante em cada situação.

Sabendo como obter todos esses dados, você vai conseguir estabelecer uma relação mais justa na precificação dos seus pratos. Para entender melhor a relação entre todos esses conceitos, vale dar uma olhada nessa matéria, publicada pela revista Exame.

É necessário bastante estudo para compreender bem essa questão, mas certamente vale a pena entender tudo que está envolvido nos seus gastos e ganhos. Mesmo tendo um contador que trabalhe para o seu restaurante, é muito importante ter o conhecimento necessário para estar a par de todos os processos envolvidos no seu restaurante.

Os valores que os clientes encontrarão no cardápio do seu restaurante devem corresponder àquilo que você gasta e quer receber. Tenha sempre em mente que os preços devem ser justos tanto para quem vende quanto para quem compra.

Equilibre seu Menu

Os preços dos alimentos costumam flutuar de acordo com as estações do ano. Sabendo que isso vai acontecer, você pode se antecipar e preparar um menu equilibrado.

Por exemplo, se você sabe que o peixe fresco representará um custo muito alto para você, procure garantir que o seu menu tenha outros itens de baixo custo, suficientes para manter o equilíbrio.

A melhor maneira de equilibrar o seu menu é antecipar quais itens são mais propensos a flutuações de preços e, como exemplificado anteriormente, equilibrar com itens do menu de preços mais estáveis.

Reduzir o desperdício

Certifique-se que as porções estejam do tamanho adequado para cada item no menu, assim você pode reduzir o desperdício.

Treine sua equipe para fazer uso do que está à mão e ter cuidado ao preparar as refeições.

Consistência é a chave para gerenciar custos dos alimentos.

Use pequenas porções

Passar vários dias observando quanta comida é jogada fora é muito triste.

Se a sua equipe de garçons está voltando com grandes quantidades de comida, é hora de rever o tamanho da porção. Os cozinheiros devem saber exatamente o quanto de cada ingrediente deve ir em cada prato e a melhor maneira de verificar é medir todas as porções.

Para isso, usar copos de medição para salada, arroz, massa e batatas são boas opções.

Ofereça os itens certos

Se o custo de alguns alimentos estiver muito alto, instrua seus colaboradores a oferecer os itens com menor custo.

Por exemplo, se você perceber que servir bife custa mais do que servir frango, que tal criar uma super promoção para o item mais barato?  Com o Delivery Direto você pode extrair relatórios dos pratos que mais saem para otimizar as margens dos mais populares, por exemplo.

Conclusão

É importante valorizar o seu produto e saber mostrar para o cliente que ele está pagando um valor condizente com a qualidade que consome. E não hesite em atualizar os seus preços se notar que algo está errado. Deixe claro para o cliente que houve mudança, e está tudo certo! 

O mais importante é que você mantenha a qualidade do seu negócio, avaliando sempre se é possível fazer substituições ou reestruturações, de modo a manter a qualidade do seu produto e a mesma faixa de preço.

Você tem o hábito de avaliar se os custos e preços do seu cardápio estão sempre balanceados? Conte pra gente nos comentários!