Um bom cardápio é fundamental para o sucesso nas vendas do restaurante. Muitas vezes, contudo, entender o que pode ser melhorado no seu cardápio é bastante complicado. Para te ajudar com isso há uma técnica muito eficiente: a engenharia de cardápio.
De dentro do negócio, não é tão fácil ter um olhar crítico sobre todos os aspectos relevantes na compra dos clientes. Portanto, o que pode não ficar tão claro para muitos donos de restaurantes é justamente a importância da engenharia de cardápio e a relevância dela na otimização do gerenciamento das finanças do restaurante.
Ter um cardápio inteligente é fundamental para um acompanhamento consciente do crescimento do seu negócio. Com ele, é possível pensar em estratégias de venda e de otimização financeira. Além disso, essa prática te ajudará muito com a organização no dia a dia.
Análise: lucratividade vs. vendas
A engenharia de cardápio consiste justamente no acompanhamento da relação entre o volume de vendas de um produto e o quanto de lucro ele traz. Com essa separação, é possível estabelecer quais produtos devem ser mantidos, retirados ou impulsionados no seu cardápio.
Com uma análise da popularidade e do retorno financeiro de cada item do seu cardápio, é possível estabelecer o quão valioso um produto é para as suas vendas. Em contrapartida, há aí também a possibilidade de formular estratégias para o tratamento que será dado para cada produto.
A divisão tradicional para essa análise é baseada em 4 quadrantes com os seguinte nomes: cavalos de corrida, estrelas, cachorro e quebra-cabeça. Essa divisão é orientada por duas variantes: popularidade e lucratividade. Agora é a hora de entender cada uma dessas divisões.
Cavalos de corrida: são os itens que vendem muito, mas não são tão lucrativos
Estrelas: vendem muito e são bem lucrativos
Cachorro: vendem pouco e não são tão lucrativos
Quebra-cabeça: vendem pouco, mas são bem lucrativos
Acompanhamento de rentabilidade
Um dos principais benefícios desse modelo é conseguir mensurar quais pratos estão dando lucro e quais não. E mais: é possível estabelecer uma relação entre volume de vendas e rentabilidade dos seus pratos. Assim, você compreende quais vendem bem ou não e qual a relação desse volume com o lucro trazido por ele.
Com um acompanhamento, fica mais fácil avaliar a organização do menu e a melhor forma de abordagem para os clientes. Entendendo o quão rentável um produto é para a sua marca, você pode estabelecer uma relação que faça sentido para entender o sucesso de cada parte da sua estratégia de cardápio.
Usar os dados adquiridos
Depois de entender qual é a situação de cada item do seu cardápio, é necessário fazer uma avaliação. Assim, será importante conhecer cada item e entender os ponto fortes e fracos deles. Compreenda quais são os elementos que dão mais certo para os seus clientes e os que não funcionam tão bem assim.
A partir de uma análise detalhada, será muito mais fácil entender as medidas mais urgentes para o seu cardápio. Quando você entender as necessidades e faltas do seu cardápio, poderá compreender quais problemas de venda estão a ele relacionados. E com alguns ajustes, é possível reverter resultados ruins de modo mais rápido.
O mais importante é entender que não há uma solução pronta para nenhum dos casos. Você terá que fazer testes e tentar melhorar os resultados que se mostraram negativos para as suas vendas. Suas estratégias serão muito importantes para manter a saúde do seu negócio em dia.
Conclusão
Fazer um trabalho de engenharia de cardápio é fundamental para acompanhar o crescimento do seu negócio. Ele te ajudará a ter um melhor planejamento das suas estratégias de vendas. No longo prazo, a diferença será muito significativa!
E claro que tudo ficará muito mais fácil quando você adquirir o hábito de usar o seu cardápio também como uma ferramenta de gerenciamento. O comprometimento com essa prática será essencial, para que ela funcione cada vez melhor. Depois que você entender na prática como seu cardápio tem importância além do atendimento do cliente, poderá ter mais controle e apostar em iniciativas para melhorar suas vendas com a ajuda dele.
Você já usa a engenharia de cardápio no seu negócio? Conta pra gente nos comentários!